Guida · 10 min read
Spritz analcolico: proporzioni, ghiaccio e il calice giusto
Le proporzioni corrette dello spritz analcolico, quanto ghiaccio serve e da quanti centilitri deve essere il calice perché la ricetta ci stia dentro.
Arthur BulotaCofondatore e CEO, Glassique CadeauNelle ricette di spritz analcolico che ho letto la parola diluizione non compare mai, eppure spritz vuol dire proprio allungare con acqua. Togliere il prosecco significa togliere 9 cl sui 15 misurati, cioè l'ingrediente di maggioranza, e quello che resta va ricostruito invece che annacquato. Il calice, che nessuno nomina, è la parte del conto che decide quanto ghiaccio ci sta dentro.
Per qualsiasi domanda scrivimi: shop@glassiquecadeau.com. Rispondo personalmente a ogni e-mail.
Spritz viene da spritzen, spruzzare: la diluizione ce l'ha scritta nel nome, e non la calcola nessuno.
Togliere il prosecco da uno spritz non toglie soltanto l'alcol. Nella ricetta ufficiale dell'IBA, l'International Bartenders Association, il prosecco è 9 cl sui 15 misurati: l'ingrediente di maggioranza, quello che porta corpo, acidità e bollicina. Quasi tutte le ricette analcoliche lo sostituiscono con acqua frizzante, che di quelle tre ne restituisce una.
Perché lo spritz analcolico esce quasi sempre acquoso
Perché al posto dell'ingrediente di maggioranza ci finisce dell'acqua, e sopra ci va anche il ghiaccio.
La ricetta IBA prevede 9 cl di prosecco, 6 cl di Aperol e soda a piacere; Difford's Guide riassume lo stile nella formula 3:2:1, tre parti di vino, due di bitter, una di soda, su ghiaccio in un calice. In entrambe il vino è la parte più grande del bicchiere.
Nell'originale l'acqua entra da due porte: la spruzzata di soda e il ghiaccio che si scioglie. Nella versione analcolica fatta male entra dalla porta principale. Sostituisci 9 cl di prosecco con 9 cl di acqua e il bicchiere nasce già diluito, prima che il ghiaccio cominci a lavorare. Non è gradazione, è aritmetica.
Che cosa faceva il prosecco, oltre a portare l'alcol
Corpo, acidità, dolcezza e anidride carbonica: l'acqua frizzante ne restituisce una sola.
L'alcol non è solo alcol. L'etanolo cambia il modo in cui gli aromi si liberano in bocca ed è legato alla viscosità che il palato legge come corpo. Uno spumante extra dry porta anche acidità, un filo di dolcezza e anidride carbonica: di queste quattro cose l'acqua frizzante restituisce solo l'ultima.
La base quindi va ricostruita, non rimossa. Uno spumante dealcolato extra dry è la sostituzione più vicina, perché parte comunque dall'uva. In alternativa: tre parti di succo d'uva bianca, una di acqua frizzante, un cucchiaino di limone.
Le proporzioni corrette dello spritz analcolico
Tieni il 3:2 fra base e bitter, e scendi a 2 cl di acqua frizzante.
Il 3:2 fra spumante e bitter va difeso: tiene insieme colore, amaro e beva. Quello che cambia è la terza parte. Nella formula 3:2:1 la soda vale 3 cl su 18, e senza vino quei 3 cl pesano di più, perché il liquido che li riceve ha già meno da dare. Portali a 2 cl.
Poi due piccole correzioni. Un pizzico di sale fino smussa l'amaro e rende il finale più pieno: il sodio abbassa la percezione dell'amaro, anche se non su tutte le sostanze amare allo stesso modo. Un centilitro di pompelmo rosa serve solo se il tuo aperitivo sta sul dolce, e parecchi ci stanno.
La ricetta, in un calice da 44,4 cl
Il ghiaccio entra per primo, l'arancia per ultima, e nessuno dei due è una decorazione.
Dosi per un bicchiere. Il calice va freddo: dieci minuti in freezer.
- 9 cl (90 ml) di spumante analcolico extra dry, molto freddo
- 6 cl (60 ml) di aperitivo amaro analcolico
- 2 cl (20 ml) di acqua frizzante fredda
- 1 cl (10 ml) di succo di pompelmo rosa, solo se l'aperitivo è sul dolce
- 1 pizzico di sale fino
- Mezza fetta d'arancia
- 5 o 6 cubetti di ghiaccio grandi, mai tritato
- Riempi il calice di ghiaccio fino a due terzi, prima di qualsiasi liquido.
- Versa l'aperitivo sul ghiaccio, poi il sale e l'eventuale pompelmo.
- Aggiungi lo spumante analcolico lentamente, lungo la parete.
- Chiudi con 2 cl di acqua frizzante e mescola una volta sola, dal basso.
- Appoggia mezza fetta d'arancia sul ghiaccio e servi subito.
Diciassette centilitri di liquido, più il ghiaccio. In un calice da spritz da 44,4 cl il livello si ferma poco sotto il bordo e i cubetti restano coperti: un cubetto che sporge raffredda l'aria, non il drink.
Il bilancio del ghiaccio: che cosa succede al minuto venti
Il ghiaccio è l'ultimo ingrediente della ricetta, e continua a versarsi da solo mentre bevi.
Il calice è da 44,4 cl e arriva in set da due. La linea di riempimento sta a 17 cl. Il ghiaccio: cinque o sei cubetti grandi, due terzi del volume, messi prima del liquido.
Nei primi minuti il ghiaccio lavora per te: l'anidride carbonica si scioglie meglio nel freddo, quindi un bicchiere gelato tiene la bollicina più a lungo. Verso metà bicchiere il conto si inverte: la bollicina se ne va prima dell'acqua, perdi il pizzicore, e subito dopo l'acqua di fusione assottiglia l'amaro.
Al minuto venti nel bicchiere c'è meno bollicina, più acqua e meno amaro di quello che avevi versato. Una percentuale non te la dà nessuno, perché su uno spritz analcolico non l'ha misurata nessuno: resta il meccanismo. Dave Arnold, in "Liquid Intelligence", lo mette così: non c'è raffreddamento senza diluizione, e non c'è diluizione senza raffreddamento.
E il meccanismo è la superficie. A parità di volume, ghiaccio tritato e cubetti piccoli offrono al liquido molta più superficie, quindi si sciolgono prima. Anche pochi cubetti in un calice grande diluiscono in fretta, perché nuotano in un liquido che si scalda. Un calice pieno di ghiaccio grande resta freddo più a lungo e cede meno acqua.
Quanto deve essere capiente il calice, in centilitri
Diciassette centilitri di liquido chiedono un calice di almeno il doppio: sotto i 35 cl la ricetta non ci sta.
Il conto è semplice e non lo fa nessuno. Il liquido è 17 cl, e il ghiaccio deve occupare almeno lo stesso volume. Un calice da 25 o 30 cl ti obbliga a scegliere: tagli le dosi o togli il ghiaccio, e in tutti e due i casi lo spritz esce tiepido.
Da qui la regola: capacità pari almeno al doppio del liquido. Sotto i 35 cl la ricetta non entra, fra 40 e 50 cl si sta comodi, oltre i 60 cl serve una versione più lunga.
| Bicchiere | Capacità (cl) | Ghiaccio | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Calice da spritz | 44,4 cl (444 ml) | 5 o 6 cubetti grandi, due terzi | Spritz analcolico standard, 17 cl |
| Calice Venice | 50,3 cl (503 ml) | 6 o 7 cubetti grandi | Mano generosa, o soda a 3 cl |
| Tumbler basso | 38,5 cl (385 ml) | 4 o 5 cubetti grandi, fino all'orlo | Spritz alla veneziana, bicchiere basso |
| Copa de Balon | 74 cl (740 ml) | 8 o 9 cubetti grandi | Versione lunga 24 cl, Hugo con menta |
Qui contano i volumi, non le forme: della forma abbiamo già parlato in bicchieri da spritz. I formati per gli analcolici stanno in bicchieri per drink analcolici, il resto in bicchieri e calici.
Quando un calice grande è giusto e quando diventa un problema
Un calice grande è giusto quando è pieno, e diventa un problema quando il drink ci nuota dentro.
Contro i grandi calici a stelo c'è un'obiezione fisica, in parte fondata: carichi di ghiaccio e liquido concentrano il peso nella coppa, cioè nel punto più alto, e su uno stelo sottile con un piede piccolo diventano instabili. La risposta però non è togliere lo stelo, è accorciarlo e ispessirlo, su un piede largo.
Il difetto vero è un altro: il rapporto fra coppa e drink. Diciassette centilitri in una coppa da 74 cl riempiono un quarto scarso, i cubetti si muovono e il drink sembra un avanzo. Tieni la coppa fra due e tre volte il liquido: il calice da 44,4 cl contro 17 cl sta a 2,6.
Detto per intero: la Copa de Balon da 74 cl è troppo grande per uno spritz standard. Torna al suo posto quando allunghi la ricetta, per esempio 12 cl di spumante analcolico, 8 di bitter e 4 di soda su un calice pieno di ghiaccio, o per un Hugo con molta menta. Lo stelo non è il nemico: tiene la mano lontana dalla coppa per venti minuti.
Hugo analcolico e le varianti che reggono senza alcol
L'Hugo perde meno degli altri, perché il suo carattere arriva dallo sciroppo e non dal vino.
L'Hugo nasce in Alto Adige con prosecco, acqua frizzante e sciroppo di fiori di sambuco, a volte con menta fresca e lime; Difford's lo riporta nella stessa formula 3:2:1, con 60 ml di prosecco e 40 ml di sambuco. Va corretto al contrario: lo sciroppo porta zucchero, quindi la soda resta sui 3 cl e il lime sale a 1,5 cl.
Lo spritz alla veneziana, che nasce già in un bicchiere basso pieno di ghiaccio, si adatta bene: base analcolica, bitter, bollicina in chiusura. Il posto giusto è un tumbler basso da 38,5 cl della collezione tumbler bassi, forma di cui abbiamo scritto in bicchiere old fashioned. L'unica variante che non si salva è lo spritz bianco senza bitter: senza alcol e senza amaro non resta niente.
Sei spritz analcolici in una volta, senza perdere le bollicine
Puoi preparare in anticipo tutto tranne le bollicine e il ghiaccio.
Per sei persone servono 54 cl di spumante analcolico, 36 cl di aperitivo amaro analcolico e 12 cl di acqua frizzante, più un'arancia tagliata a fette. Mescolare tutto in caraffa rovina la serata: da una caraffa aperta l'anidride carbonica se ne va molto più in fretta che da una bottiglia chiusa. In caraffa ci va solo l'aperitivo, in frigorifero.
- Allinea sei calici e riempili di ghiaccio, prima di aprire qualsiasi bottiglia.
- Versa 6 cl di aperitivo dalla caraffa in ciascun bicchiere.
- Aggiungi 9 cl di spumante analcolico per bicchiere, lungo la parete.
- Chiudi con 2 cl di acqua frizzante e l'arancia, e servi entro un minuto.
Sui set: il calice da spritz arriva in set da due, il calice Venice da 50,3 cl in set da quattro, quindi quattro più due copre i sei posti. Il resto sta nella collezione da aperitivo e nei calici per analcolici.
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Domande frequenti
Quali sono le proporzioni giuste dello spritz analcolico?
Nove centilitri di spumante analcolico, sei di aperitivo amaro analcolico e due di acqua frizzante. Il 3:2 fra base e bitter resta quello dell'originale, mentre la soda scende rispetto al 3:2:1 perché senza vino il drink ha meno da cedere.
Che bicchiere si usa per lo spritz analcolico?
Un calice da almeno 35 cl, comodo fra 40 e 50 cl, perché i 17 cl di liquido vogliono almeno altrettanto ghiaccio. Il formato di riferimento è quello da 44,4 cl: sotto i 35 cl devi togliere ghiaccio o tagliare le dosi.
Perché il mio spritz analcolico sa di acqua?
Perché al posto del prosecco, che era l'ingrediente di maggioranza, è finita acqua frizzante. Con quella sostituzione il bicchiere nasce già diluito, prima ancora che il ghiaccio cominci a lavorare, e non c'è cubetto grande che lo rimetta a posto.
Con cosa si sostituisce il prosecco in uno spritz analcolico?
Con uno spumante dealcolato extra dry, che parte comunque dall'uva e porta acidità e un filo di dolcezza. In alternativa: tre parti di succo d'uva bianca, una di acqua frizzante, un cucchiaino di limone.
Quanto ghiaccio va messo in uno spritz?
Riempi il calice per due terzi con cubetti grandi, prima di qualsiasi liquido. Molto ghiaccio grande tiene il drink più freddo e dura più a lungo di pochi cubetti piccoli, che a parità di volume offrono più superficie e si sciolgono prima.
In conclusione
Uno spritz analcolico riuscito è una questione di proporzioni e di centilitri, non di ingredienti esotici. Tieni il 3:2 fra base e bitter, ricostruisci il corpo che il prosecco portava invece di sostituirlo con acqua, scendi a 2 cl di soda. Poi dagli un calice che contenga i 17 cl e il ghiaccio: almeno 35 cl, molto meglio 44. Il resto lo fa il tempo, e il tempo lavora contro di te.
Il calice da spritz da 44,4 cl è il formato di riferimento dell'articolo e arriva in set da due. Il calice Venice da 50,3 cl arriva in set da quattro. La Copa de Balon da 74 cl ha senso solo per la versione lunga o per l'Hugo: sullo spritz standard è troppo grande, meglio dirlo. Tutti e tre stanno in bicchieri per drink analcolici.
Fonti
- Wikipedia, Spritz: etimologia, ricetta IBA, Hugo.
- Difford's Guide, Spritz: la formula 3:2:1 e il servizio veneziano.
- SevenFifty Daily, The Science of Ice in Cocktails: la legge di Dave Arnold e la superficie del ghiaccio.
- Molecules, Effects of Ethanol Concentration on Oral Aroma Release: l'etanolo e gli aromi.
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